MESA DE EXPERTOS: GASTRONOMIA KM 0

Atraer a los profesionales, la clave de los productos Km 0

Aritza Antolínez, Aitor Argote y Miguel Ángel Alonso coinciden en los retos que tiene el sector. (Jose Sampedro)

El cambio en las preferencias de consumo potencian losproductos de Km 0, aunque la competencia de mercadosque producen con menores costes y la falta de relevogeneracional afectan a los productores. Cuatro expertosexplican cómo se encuentra el sector, qué expectativas hay yqué retos son los que hay que afrontar en el futuro

Un reportaje de J. Pérez Fotografía Jose Sampedro - Miércoles, 13 de Junio de 2018 - Actualizado a las 12:56h.

LA imagen del baserritarra y el aldeano es historia. Las explotaciones tienen que ser explotadas como empresas y buscar la rentabilidad”. En esta afirmación coinciden Aitor Argote, Miguel Ángel Alonso, Aritza Antolínez y Aitor de las Heras. Expertos en productos de Km 0, saben de las dificultades del mercado y de cómo está viviendo el sector primario los últimos años. En una mesa redonda sobre Gastronomía Km 0, moderada por Aitor Argote, director general de Mercabilbao, compartieron sus impresiones y las perspectivas que tienen.

Los gustos del consumidor se han vuelto más exigentes y cada vez reclama más alimentos que se hayan producido cerca de su lugar de residencia, es decir, productos de Km 0. “Parece que se está dando un cambio en las preferencias de cierta parte de los consumidores hacia productos artesanos, cercanos”, señala Aritza Antolínez, gerente de Txakoli Munetaberri. Esta idea la refrenda también Miguel Ángel Alonso, director Comercial y Marketing de Ovo 12 S.Coop.-Huevos Hobea. “Potencias la economía de tu entorno”.

Sin embargo, aunque las preferencias de los clientes, Aitor de las Heras, gerente de Garaia, matiza que “la sensación es que todas las cadenas están apostando por los productos de Km 0 aunque en muchos casos es más marketing que realidad”.

“Para que realmente se potenciaran los productos de Km 0 las grandes cadenas tendrían que darles importancia en los lineales”, apunta.

El punto de encuentro tanto de productores como de comercializadores es Mercabilbao. De hecho, “hay una nave que es la de los baserritarras de gente que tiene sus propias explotaciones y vienen aquí. Hay uno que es fuerte y les comercializa los productos”, según Aitor Argote. Esas producciones pequeñas sí ofrecen productos de Km 0 pero la competencia y la falta de suficiente oferta implica que en el mercado se encuentren productos de países como Marruecos que comercializan “pimientos del país” porque de esa variedad se produce la cantidad necesaria ni Bizkaia ni en Euskadi para abastecer la demanda.

Las líneas de trabajo son claras pero en ocasiones la demanda supera a la oferta, como explica Aitor de las Heras. “En el sector hortícola va por épocas ya que dependemos del clima. Hay épocas en las que sí somos capaces de servir el 100% de los productos pero ahora, por ejemplo, se nos han juntado dos producciones y hay demasiado producto”.

Si en estos momentos hay sobreoferta, a partir de verano cambia la tendencia. “Los últimos años, de julio a octubre noviembre no hemos sido capaces de producir todo lo que nos piden”, reconoce el gerente de Garaia. En la importancia de la meteorología coincide Aritza Antolínez. “Estamos bastante equilibrados y somos capaces de abastecer toda la demanda que tenemos aunque estamos condicionados a tener un año normal en cuanto a climatología”, precisa.

Además entra en juego otro factor: la sustitución del producto. “Por mucho que produjésemos no vamos a ser capaces de tener productos sustitutivos. Del tomate que se consume en el País Vasco vamos a ser un pequeño porcentaje. Hay tomates de fuera con el que nosotros no podemos competir en el precio. Hace dos semanas empezó a entrar tomate belga en Mercabilbao, que tiene que hacer 1.500 kilómetros para venir, y el precio era de 70 céntimos. Aunque le pagase el 100% a mi productor no podría vivir”, reconoce Aitor de las Heras. Un sector en el que la demanda no es tan variable ni está tan ligado a las lluvias o el sol es el del huevo y, según Miguel Ángel Alonso, “alguna vez se puede producir algo de excedente”. Pero esa alta oferta no se invita a trasladarse al mercado internacional ya que “no hay un excedente permanente para poder trabajar”.

CÓMO COMPETIR La calidad, la cercanía entre el productor y el consumidor son las principales armas para salir a un mercado en el que el amplio abanico de oportunidades de consumo invita a los clientes a apostar por determinados alimentos. “Nosotros queremos ser competitivos. Es importante tener una dimensión. Un señor con cuatro gallinas no tiene recorrido. Necesitamos proyectos importantes con respaldo de la administración que nos apoye y poder competir con los grandes”, comenta el director Comercial y Marketing de Ovo 12 S.Coop.-Huevos Hobea.

En la línea de presentar unos productos de primer nivel se muestra Aitor de las Heras. “Tenemos que competir vía calidad. En zonas del Estado se están produciendo tomates con unos costes muy pequeños y vamos a tener que convivir con ellos. Nunca vamos a llegar a esos niveles ni vamos a ser sustitutivos. Nuestro tomate tiene mucho sabor pero es un producto complicado porque tiene poca vida útil. Según pasan los días desde que entra en la cooperativa se va depreciando porque va madurando”.

A la hora de la oferta y la demanda aparecen los distribuidores oportunistas que apuestan por ofertas muy atrayentes sin tener en cuenta otros aspectos. “Nosotros cuidamos a nuestros clientes. Si hay que repercutir en el precio, se sube. Pero cuando lleguen las vacas flacas vas a volver a los clientes que tienes”, indica Miguel Ángel Alonso. Para Aritza Antolínez “depende del tamaño de la empresa. Tenemos una producción de 50.000 botellas y no es lógico que nos vayamos fuera siendo el único txakoli de Bilbao. Es un guiño. Tiene más sentido que se consuma en el Gran Bilbao”. APOYO El sector primario está ligado a la tradición, a un pasado en el que la industria no tenía tanta prevalencia, pero desde hace más de un siglo Bizkaia se ha convertido en un territorio de clara tendencia industrial y esa situación se ha ido reflejando en el sector. Y el respaldo de las administraciones públicas se presenta como una vía para mirar al futuro. “No es buen momento para el sector hortícola”, comenta Aitor de las Heras quien señala que este ámbito “está muy diseminado”. Para él, una de las vías para encontrar soluciones pasaría por “unirnos en estructuras fuertes”, pero este proceso parece que va para largo.

“Tenemos bastante apoyo porque hay líneas de ayuda hacia nuestro sector. Vamos de la mano hacia la internacionalización con las instituciones públicas”, destaca el gerente de Txakoli Munetaberri. “Quien tiene que reaccionar es la iniciativa privada con el apoyo de las instituciones”, añade Miguel Ángel Alonso mientras que Aitor Argote precisa que “las ayudas vienen bien pero no puedes vivir de ellas”.

RELEVO La continuidad de un negocio se basa en la premisa de que los jóvenes cojan el testigo de la empresa y sigan con la labor que ha consolidado ese negocio. Sin embargo, muchas de las explotaciones del sector primario son familiares y los hijos de los actuales dueños no quieren dirigir su futuro laboral hacia este ámbito. “No hay relevo generacional”, coinciden tanto Aitor de las Heras como Miguel Ángel Alonso que enfocan la continuidad hacia la “profesionalización del sector” invitando a personas ajenas a involucrarse. “No se puede depender de que un hijo quiera seguir con la producción familiar. Hay que buscar fórmulas empresariales para que ese negocio se mantenga”, expresa el representante de Huevos Hobea. Desde Garaia se apuesta por “captar nuevos socios” y su gerente se muestra “satisfecho porque algunos productores se han jubilado y lo han cogido otros socios de la cooperativa. En el fondo es mejor porque para que una explotación sea rentable tiene que ser grande”.

“Estamos viendo que el sector está evolucionando, se está modernizando lo que está haciendo que sea más atractivo para las nuevas generaciones. Por un lado, están los hijos de los txakolineros y por el otro gente que ha estudiado, por ejemplo, empresariales pero no están ligados por familia al txakoli”, cuenta Aritza Antolínez, quien destaca que en su sector se precisan requisitos como “el dominio de idiomas”. Esa puerta abierta al relevo se refleja en el Consejo Regulador ya que “somos seis vocales y tres de ellos no llegamos a los 35 años”. Una apuesta por un sector pujante que atrae a los jóvenes”.

Esa “concentración de productores” que mencionan Aitor de las Heras y Miguel Ángel Alonso se percibe también en el sector vinícola. “Estamos viendo que las pequeñas empresas se están uniendo. Se trata de sacar rentabilidad al sector”, explica Aritza Antolínez quien apunta a que “los costes cada día son mayores que muchas pequeñas bodegas no son capaces de asumir. En seis años hemos pasado de unas 60 bodegas a unas 38”. El camino indica que habrá “menos bodegas y más grandes” para poder sobrevivir.

NUEVAS TENDENCIAS La importancia del cuidado del entorno está ligada al consumo y a la manera de producir. De hecho, la conciencia social sobre el respeto a los animales está impulsando nuevas formas de trabajar en el sector. “Ahora se están demandando huevos libres de jaula. Nuestro reto es transformar las instalaciones y que de aquí a 2025 el 100% de nuestra producción sea de gallinas libres de jaula”, apunta Miguel Ángel Alonso quien reconoce que es “una carrera de fondo” y “nuestro reto es ser pioneros en ese cambio” para favorecen una oferta que se adapte a las necesidades de la demanda.

Si las tendencias en el consumo están cambiando, también lo están haciendo las formas de enfocar el trabajo diario. “Colaboramos con centros tecnológicos como Neiker, con universidades para estar los primeros en cuanto a la investigación de nuevas formas de producción, de nuevos productos, intentamos estar a la orden del día para ser más competitivos”, comenta Aritza Antolínez. Con expertos en innovación también trabajan en Ovo 12 S.Coop.-Huevos Hobea: “La innovación sobre los usos que se pueden hacer con el huevo lo estamos llevando con Azti. Es un camino a largo plazo para pensar qué valor añadido podemos dar a lo que producimos”. VISIÓN DEL SECTOR La pesca, la ganadería y la agricultura siempre han estado ligados al campo, al baserri y las expectativas de trabajo que existían tradicionalmente no se ajustan con lo que hoy en día reclaman las personas para vivir. “Trabajar en el sector primario es duro y no es agradecido. Es sacrificado. Ni en muchos productores grandes lo hijos están cogiendo el relevo porque es un mundo sacrificado y te tiene que gustar”, asegura Aitor de las Heras.

Ese logro social que implicaba horarios de trabajo fijos y con días libres no siempre se ha trasladado al sector primario. Y esa circunstancia también se da en Mercabilbao donde “se está planteando que si queremos tener profesionales, tenemos que hacer algo humano, no que sea un trabajo de 24 horas al día”. Aitor Argote incide en esa línea de que “si los demás trabajan 8-10 horas al día, en el sector primera también. Si no, no es atractivo para nadie”.

La evolución en el ámbito estrictamente laboral se está reflejando porque “las personas viven en el siglo XX. La gente quiere vivir, tener sus servicios, que sus hijos vayan a la ikastola y estar cerca de su núcleo”, tal y como subraya Miguel Ángel Alonso para quien la mejor manera de que se dé esta situación es la “profesionalización” del sector que permita vivir en una sociedad “moderna” y con todas las opciones a su alcance. El cuidado al trabajador es necesario para que ese relevo que tanto está costando lograr se mantenga. Aritza Antolínez cuenta que “nosotros tenemos épocas del años en las que, por ejemplo, hay que hacer los tratamientos y hay que trabajar en fin de semana. Se les intenta compensar con otros días”. Según él “hay que cuidar a la gente del sector porque si no nos vamos a quedar sin gente”. FUTURO Poner en valor el producto local es vital para su pervivencia. “Lo que tenemos en Bizkaiko Txakolina es una joyita. Un vino propio, una uva propia… En cualquier otra parte del mundo se pegarían por tener una identidad así”, apunta el gerente de Txakoli Munetaberri. En esa línea se manifiesta Aitor Argote para quien el turismo y la hostelería son claves para enseñar los productos locales.

Una de las vías para que cale entre los consumidores la relevancia de los productos de Km 0 es partir de la base, de las personas que dentro de unos años serán las que decidan en el mercado qué comprar. Por ello, concienciar a los niños es el primer paso. “En Mercabilbao tenemos las visitas escolares y hace unos años las recondujimos e incluimos un taller de pescado, donde se les explica todo y juegan con el pescado. Van aprendiendo y al final hay una degustación”, detalla el director general de Mercabilbao quien reconoce la sorpresa con la que recibió una llamada de teléfono. “Desde un Ampa nos llamaron para decirnos qué habíamos hecho con los chavales porque pedían pescado en casa”.

Los buenos resultados de este taller se trasladaron a una ampliación enfocada hacia la fruta y verdura. La educación a través de los talleres se antoja precisa para que los niños sepan “de dónde salen las lechugas, los tomates, cómo se hace, cuál es el trabajo del productor del campo y qué importancia tiene tener un sector agrícola significativo”, según Aitor de las Heras. Los consumidores del futuro tienen la llave de que los productos de Km 0 sigan siendo reconocidos por su calidad.

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