Cocinas sin tanto glamur

Mientras los chefs del universo gastronómico aguardaban impacientes el resultado de los 50 Best Restaurants, cuatro guisanderos del Casco Viejo bregaban en sus respectivas cocinas para sacar adelante el menú del día

Un reportaje de José Basurto - Miércoles, 20 de Junio de 2018 - Actualizado a las 06:00h.

LOS pucheros del bar Río-Oja, famoso en el Casco Viejo por sus cazuelitas, echaban humo a media mañana de ayer. Rosa Luna, una mujer de la República Dominicana que lleva más de treinta entre fogones vascos, controlaba la ebullición. Ella es la responsable de que la ternera guisada, el cordero, los callos, los morros, las codornices o los champiñones en salsa, entre otros muchos platos, estén en su punto para cuando llegan los comensales. Son muchos los que a lo largo del día hacen una parada en este emblemático bar de la calle del Perro que cumplirá sesenta años en 2019. Rosa comenzó como ayudante de cocina “mirando” lo que se hacía en los restaurantes por donde pasaba hasta llegar al Río-Oja. Ahora proclama con orgullo: “Soy cocinera”. No le quedó más remedio que amoldarse a la cocina vasca para progresar en el oficio. Recuerda que “tuve que aprender a hacer bacalao al pilpil, pero creo que me sale fenomenal. Eso es lo que me dice la gente”. Entre cazuelas la dejamos mientras el propietario del bar, José Ramón Sáez Uribe, ordena papeles y prepara la barra para los clientes más madrugadores, que bien pudieran ser turistas. “Trabajamos muy bien con el turismo”, certifica José Ramón, “aunque nosotros estamos enfocados hacia los clientes tradicionales”.

A la misma hora, pero en la calle Barrenkale Barrena, Marije Martín daba los últimos toques a los pucheros de Iñakiren Taberna, otro restaurante histórico del Casco Viejo bilbaino. Marije prepara diariamente cinco primeros platos y otros tantos segundos. Ayer, por ejemplo, se afanaba en dejar bien hecha la falda de ternera, plato estrella de la casa, la paella o el cocido de legumbres. Enfrascada en sus preparaciones, confiesa que no sabe nada de lo que unas horas después iba a suceder en la gala de los 50 Best Restaurants. “A mí no me interesa nada lo de esos chefs”, decía, “yo, con lo de aquí y lo de mi casa, ya tengo suficiente”. A Marije solo le preocupa que los clientes de Iñakiren Taberna se vayan contentos tras abonar los 12 euros del menú del día entre semana, o los 18 euros de sábados, domingos y festivos.

A pocos metros, en la calle Santa María, Natxo López, cocinero y socio del Restaurante Kasko, repasa la comanda del día. “Hoy (por ayer) tenemos alubias tolosanas, espárragos templados con setas y hongos, laminado de queso de cabra y bloc de foie, timbal de cangrejo y piña con salsa de naranja, crujiente de brie con salmón marinado... y así hasta un carta de 21 platos”. “Nosotros hacemos cocina bastante moderna, pero con raíces vascas”. Así define la oferta de un establecimiento que él lo clasifica como “restaurante-museo”. De sus paredes cuelgan cuadros y esculturas y, además, un pianista ameniza la velada. El menú del día está fijado en 14 euros los días laborables y 23,50, los festivos. De los premios gastronómicos dice que “los campeones somos los que estamos todo el día al pie del cañón, dando servicio y bien de comer”.

En la misma calle, Aitor Bustinza, se prepara para servir “pintxos a la brasa y al momento”, en el bar Santamaría. “Hemos optado por hacer una apuesta distinta”, dice. Y de los chefs de las estrellas Michelin afirma: “Nosotros somos los currelillas y luego están los mediáticos”.