MESA DE EXPERTOS: seguridad alimentaria

Velar por la salud del consumidor, exponente de seguridad

La responsabilidad de que el producto que se consume llegue seguro a la mesa es un tarea que implica importantes actuaciones, normativas y controles por parte de todos los integrantes de la cadena valor

Un reportaje de Ainhoa Agirregoikoa - Domingo, 15 de Julio de 2018 - Actualizado a las 06:00h.

EL concepto de seguridad alimentaria hace referencia al uso de distintos recursos y estrategias que garanticen que todos los alimentos sean seguros para el consumo. Para conseguirlo, las actuaciones de control afectan a toda la cadena de valor que recorre el producto antes de llegar al consumidor, que va desde su estudio y análisis, comercialización, distribución, transformación y hasta la restauración, entre otras.

La responsabilidad de garantizar que el producto llegue seguro a la mesa corresponde a todos los sectores que convergen dentro de esta cadena de valor. Conocer de primera mano cuáles son las responsabilidades de cada uno de ellos, las normativas actuales, el papel que tienen por delante y cómo tender hacia el riesgo 0 ha llevado a DEIA a organizar un nuevo encuentro de expertos.

Bajo el título de Seguridad Alimentaria, se han reunido en las instalaciones de DEIA especialistas en la materia como Jon Ander Egaña, director del Clúster de Alimentación de Euskadi;Susana Echenagusia, directora de Calidad y Sistemas de Biotalde, además de socia fundadora de la empresa;Iñaki Larrea, socio director y cofundador de Adesa, consultora especializada en seguridad alimentaria;y, María López, miembro de la dirección corporativa de Ausolan, al frente del departamento de Relaciones Institucionales y Servicios Jurídicos.

Tras resaltar la importancia que supone el término de cadena de valor a la hora de abordar la temática de Seguridad Alimentaria, Jon Ander Egaña, quien ejerció de moderador de la reunión, quiso saber la percepción de cada uno de los ponentes en los diferentes eslabones que atraviesa el producto antes de llegar a la mesa.

Susana Echenagasia, socia de Biotalde, rompió el hielo y fue la primera en intervenir. Si bien argumentó la existencia de diferentes definiciones según los distintos organismos mundiales, a su juicio, “la seguridad alimentaria consiste en asegurar el acceso a los alimentos seguros con la finalidad de proteger la salud de las personas, teniendo en cuenta el bienestar animal, los aspectos fitosanitarios y el medio ambiente”.

“La frase, de la granja a la mesa o al consumidor final resume perfectamente todo el proceso que desarrolla el alimento”, puntualiza Echenagusia.

Iñaki Larrea, de Adesa, añade a la definición de la copropietaria de Biotalde, que la seguridad alimentaria debe permitir el acceso físico y económico a alimentos innocuos y nutritivos para los consumidores en todo momento.

Por tanto, el concepto de inocuidad es clave en la tarea que desarrollan a diario empresas como Adesa y Biotalde, con una estrategia basada en ambos casos en el uso de recursos que permitan asegurar un producto seguro para el consumo que evite cualquier tipo de riesgos tanto físicos, químicos y biológicos.

Otros conceptos básicos dentro de lo que representa la seguridad alimentaria y que Echenagusia pone sobre la mesa son cercanía y soberanía alimentaria, que lo argumenta en relación al derecho que tiene Euskadi de poner en marcha estrategias de país.

Larrea no quiere olvidar tampoco el término calidad, un aspecto que, en su opinión, ha ganado con el paso de los años en todos los eslabones que configuran la cadena de valor de la seguridad alimentaria que va desde cuestiones nutricionales hasta el etiquetado de los artículos.

Desde Adesa se señala también la cuestión geográfica como detonante del buen trabajo que se está realizando en materia de seguridad alimentaria en Euskadi.

En este sentido, los ponentes coinciden en afirmar que Euskadi es todo un referente en materia de seguridad alimentaria. La administración pública vasca lleva tiempo trabajando concienzudamente en implementar normas y directrices dirigidas a la industria alimentaria para conseguirlo.

Bajo este prisma, María López, responsable de Relaciones Institucionales y Servicios Jurídicos de Ausolan, además de miembro directivo de la empresa, pone en valor las 5S;seguridad, sano, saludable, sostenible y sabroso como garantía de seguridad alimentaria de un producto.

En cuanto a la definición de seguridad alimentaria, López argumenta que para ella no existe una única definición de seguridad alimentaria, “ya que la seguridad tiene que llegar de todos los eslabones de la cadena;del producto, del proveedor, de la normativa, de la aplicación de procesos innovadores...”.

Delimitando en todo lo posible la definición , la responsable de Ausolan señala la seguridad alimentaria como la columna vertebral de cualquier empresa que con independencia de a lo que se dedique lleve el atributo alimentario.

En lo que le atañe a su terreno empresarial puntualiza que, “yo como empresa tengo que garantizar que todos los procesos en los que trabajo, sistemas y protocolos tiendan a riesgo O para poder seguir adelante con mi proyecto”. En este afán, López subraya la importancia que tienen los equipos externos independientes a la hora de validar el trabajo que se está realizando.

Alcanzado este punto, los ponentes llevan a debate otro tema como es el control y cumplimiento de las normativas vigentes.

Partiendo de la estrategia de Adesa, Larrea señala dos marcos de trabajo en materia de control;por un lado, la que establece los requisitos legales, de cumplimiento obligatorio;y por otro, los sistemas de carácter voluntario como las ISO.

“Hoy en día el cumplimiento de la ley es una realidad pero la mejora está viniendo de la superación en los niveles de exigencia de carácter voluntario”, añade Larrea. Ahora bien, “no todas las empresas están capacitadas para superar auditorias y diagnósticos de carácter voluntario”, añade la misma fuente.

Echenagusia corrobora esta afirmación y puntualiza aún más, al explicar que algunos de estos sistemas de control voluntarios son preventivos para garantizar la seguridad alimentaria. “El lema, más a más, permite hacernos a la idea de que además de cumplir la normativa vigente hay empresas alimentarias que implantan mayores requisitos en esta materia, bien por auto exigencia o bien por requiso de mercado”.

En este esfuerzo por superar los ratios de seguridad dentro de las empresas, Ausolan no tiene competencia. “Siendo consciente de que todo aquel que anda en esta vida puede tropezar, tenemos que actuar sobre todos los sistemas de la empresa (trazabilidad, procesos, diseño, organización del trabajo, concienciación de las personas...) para aumentar la seguridad alimentaria en ratios sorprendentes”.

López completa esta afirmación señalando que “en su campo de actuación hay pequeños detalles que pueden aumentar la seguridad alimentaria en un 70%, como cortarse las uñas, delimitar los distintos espacios de las cocinas...”.

La recompensa de todo este esfuerzo le ha llegado a Ausolan de la mano de la acreditación ISO 22.000, al ser la única empresa del sector de capital 100% estatal que cuenta con este certificado. Para la dirección, “representa una gran satisfacción y resulta enormemente gratificante”.

Para concluir con las exigencias normativas, Larrea lanza un mensaje a favor de su cumplimiento y también de su finalidad, que no es otra que velar por la salud de los consumidores.

Formación Conocedor de la materia al más alto nivel, el director del Cluster de Alimentación de Euskadi, Jon Ander Egaña saca a colación otro de los pilares de la seguridad alimentaria como es la formación. “A todos los niveles y en todos los niveles de la cadena de valor, incluso la formación en los consumidores”, delimita.

A su vez Egaña expone la importancia de la existencia de una cultura de salud alimentaria.

Para Echenagusia, y desde la visión de futuros integrantes de este sector, la existencia e integración de la higiene alimentaria en la educación primaria como un plus a la cultura general sería enormemente positivo para el futuro de la industria alimentaria.

Ambos coinciden en que la formación es un pilar imprescindible en el caminar de este sector pero argumentan que hay que diferenciar las pautas formativas dirigidas a la industria alimentaria y también la formación para su aplicación en los hábitos domésticos.

La directora de Calidad y Sistemas de Biotalde va más allá al afirmar que, “la información y la formación es un derecho que tiene el consumidor y el trabajador,-y a su juicio-, esa seria una de las mejores herramientas preventivas en seguridad alimentaria.

Quien ejerció de moderador de la reunión quiso poner también el acento en la importancia de que el consumidor esté informado sobre todo lo que consume, ya que según su punto de vista, “trabajamos muy intensamente ese capítulo dentro de la industria alimentaria pero a veces dejamos al margen trasladar esa información al último eslabón de la cadena, que es el consumidor”.

María López se mostró de acuerdo en todo momento sobre el peso que tiene la formación en el campo de la seguridad dentro de los alimentos. La cabeza visible de Ausolan quiso ir más allá y subrayó la importancia de que las personas en general (empresarios de la industria alimentaria y consumidores” seamos proactivos, es decir, “la información la tenemos, ahora bien, tenemos que querer acceder a ella y aprenderla”.

En el apartado que le afecta, de restauración de colectivos, López añade que “en Ausolan aparte de cumplir con todos los criterios de seguridad exigidos contamos con un proyecto educativo propio, a través del cual trabajamos con el centro tomando como base la comida”.

Larrea añade otro dato interesante y que tiene que ver con la percepción del riesgo alimentario, al señalar que en el caso de las alergias es mucho mayor el riesgo fuera de casa que en el ámbito doméstico.

alérgicos Avanzado el encuentro, los expertos quisieron afrontar otro de los grandes temas a debatir, las alergias. Cómo afrontar los riesgos que suponen algunos alimentos para las personas alérgicas o la importancia de un correcto etiquetado fueron cuestiones que se pusieron sobre por la mesa.

Todos los ponentes en el encuentro pusieron de manifiesto su responsabilidad a la hora de evitar riesgos. En el caso de Ausolan, el control de alérgenos a la hora de elaborar menús para colegios y residencias alcanza mayores dimensiones.

Con el paso de los años se ha producido un aumento considerable de personas alérgicas, principalmente entre la población infantil. Ello supone que empresas como Ausolan hayan tenido que abordar la situación y ofrecer a cada persona el menú que puede consumir.

En este tema hay ciertas voces que abogan por eliminar el alérgeno de la totalidad del menú para todos los comensales (por ejemplo, en el caso que en el comedor haya una alérgico al gluten, se quita la harina para todos los niños y se sustituye por “maizena” o se da pan para celiacos a todo el comedor). No obstante, para Ausalan está no es la solución, puesto que un organismo que recibe un nutriente de forma correcta, ha de seguir recibiéndolo. Ausolan se decanta por diseñar menús sustitutivos libres de alérgenos, de forma que todos los comensales puedan comer lo mismo, si bien en los casos de alérgicos e intolerantes su dieta estará libre de lo que provoque la alergia”, corrobora López.

La concienciación social está resultando también de gran ayuda para alcanzar el riesgo cero y en este sentido, la encargada del departamento de Relaciones Institucionales y de Servicios Jurídicos de Ausolan recalca que “es fundamental que, en nuestro caso, exista una relación entre la comunidad educativa, las familias y nosotros”.

Si bien María centra sus intervenciones en el campo del servicio de restauración colectiva, a nivel más genérico, Echenagusia muestra su malestar por la inexistencia de una cultura sobre los problemas a los que se enfrenta un alérgico.

La identificación de los alérgenos en la etiqueta de los alimentos es uno de los apartados donde los expertos de nuevo pusieron el énfasis.

“Estamos ante ciento y pico alimentos susceptibles de alergias, enmarcados en 14 familias alimentarias. No obstante, creo que esta lista debería actualizarse continuamente y ampliarse”, interviene Larrea.

Puntualiza además que la legislación obliga a identificar los productos incluidos en las 14 familias de alérgenos. Sin embargo, Larrea saca a coalición otro tema clave, la declaración de las trazas, que resulta de vital importancia para el alérgico.

En este apartado, Echenagusia, de Biotalde, es clara y añade que “pese a cumplirse la normativa, hay que ir mucho más allá para atajar este problema”, subraya.

¿Qué pasa con los alérgenos ocultos?, añade Echenagusia. Así se llaman precisamente a aquellos que resulta difícil detectar su presencia en el alimento. “Es aún más peligroso para los alérgicos, ya que no figura su presencia por ningún lado”.

En un prisma de crítica constructiva, Larrea cree que se están dando los primeros pasos dentro de lo que supone un maratón.

Bajo este panorama, los expertos que acudieron a la llamada de DEIA estuvieron de acuerdos en subrayar la privilegiada situación que vive Euskadi en materia de seguridad alimentaria. Las actuaciones que el Gobierno vasco lleva realizando en materia de control de la industria alimentaria y de todos los sectores que conforman la cadena para que se cumplan los estándares exigidos es la base de esta buena situación.

El apoyo de la administración vasca ha sido un empuje para las empresas en seguridad alimentaria, una realidad que el director del Cluster de la Alimentación de Euskadi, Jon Ander Egaña, no quiere pasar por alto y aprovecha para poner en valor. “Las instituciones vascas llevan trabajando desde hace mucho en materia de seguridad alimentaria y se nota”.

La agencia Elika es una consecuencia de este trabajo. Fundación impulsada por el Gobierno vasco para contribuir a la mejora de la Seguridad Alimentaria en Euskadi, su función es la de gestionar los recursos de forma eficiente, íntegra y socialmente responsable.

Desde una perspectiva más cercana, tanto la copropietaria de Biotalde como el director del Cluster se atreven a definir otras funciones de Elika. Bajo los conceptos de aglutinar, coordinar y valorar todos los riesgos existentes a través de la mesa de expertos con que cuenta, Elika representa además un importante canal informativo para todos los sectores que tienen responsabilidad en la cadena de seguridad alimentaria.

En este terreno, María López cree que “la administración vasca es una de las más activas y eso nos ha beneficiado a todos los que estamos implicados en seguridad alimentaria”.

Echenagusia realza a su vez el peso que realizan los inspectores de salud con el fin de velar por la seguridad de todo aquello que consume la población.

Por contra, los expertos apuntan hacia el área de los hostelería cómo el que más tiene que mejorar y adaptarse a la situación. “Todavía hay muchos restaurantes y bares que no tienen bien identificados los alérgenos”, corroboran.

Sin duda se están dando pasos significativos en este terreno. El Sello ATX* es uno de ellos. De la mano de la Asociación ATX Elkartea, se ha creado un sello para distinguir con facilidad los alimentos, establecimientos y destinos turísticos que apuesten por el público multialérgico.

Egaña quiso trasladar otra pregunta inquietante a los participantes en la mesa. ¿Y qué pasa cuando fallan los controles? ¿Estamos preparados para afrontarlos?

Echenagusia menciona varios conceptos que a su juicio garantizan una rápida reacción en caso de una alerta alimenticia. La trazabilidad es uno de los más importantes. Saber de dónde procede cada producto, cual es el camino que ha recorrido antes de llevar a la mesa o hacia dónde se ha dirigido facilita el trabajo en caso de una alerta.

Los simulacros son otra de las herramientas en las que se apoyan las empresas del sector alimentario como medida preventiva.

Desde la perspectiva de Ausolan, López distingue las incidencias según su grado de afectación. En todos los casos, la primera de las actuaciones es convocar un gabinete de crisis e inmediatamente retirar aquello que ha provocado la alarma. Tanto López como el resto de los ponentes insisten que en estas situaciones se ha mejorado muchísimo.

Si bien queda mucho por hacer, la situación en materia de seguridad alimentaria ha mejorado en gran medida. Coinciden en afirmar, que para ellos el riesgo cero no existe.

Para concluir el encuentro, los participantes no quisieron pasar por alto a qué se enfrentan en la actualidad. Todos coincidieron en que lo nuevo implica ciertos peligros a los que hay que enfrentarse;nuevas alergias, nuevos intoxicantes, las nuevas técnicas culinarias...

La reacción a estos nuevos peligros es lo que apunta Larrea como la solución al problema. “Si bien todo lo nuevo puede acarrear problemas, tenemos que estar preparados para saber gestionar y reaccionar ante los nuevos riesgos”.

Para la responsable de Ausolan, las modas alimentarias también resultan peligrosas. A su juicio, “las nuevas tendencias siempre deben garantizar la seguridad alimentaria”.