“Estos quince platos no los va a tener nadie más”

La diseñadora Paola Álvarez crea una serie de piezas de loza para el restaurante La Despensa de Etxanobe, de Fernando Canales, siguiendo las instrucciones del chef Mikel Población

Un reportaje de Iñaki García - Lunes, 30 de Julio de 2018 - Actualizado a las 06:00h.

al plantear durante el curso pasado el Trabajo de Fin de Grado, Paola Álvarez, graduada en Diseño por la UPV/EHU, quiso realizar un proyecto más realista, parecido a un encargo profesional y no al típico trabajo estudiantil. Con este objetivo contactó con Fernando Canales que acepto la propuesta para su restaurante, La Despensa de Etxanobe, y tras llegar a un acuerdo con el chef, Mikel Población, Paola diseñó una serie de piezas para servir uno de los platos estrella del local: el chipirón asado.

“Mi trabajo de fin de grado tenía que estar relacionado con el diseño”, explica Paola, pero quería ser más ambiciosa y adaptar su obra a las condiciones y exigencias de un cliente. Conseguir así diseñar una pieza que respondiese a unas necesidades, más que una empujada por gusto. Su voluntad era apartarse de los trabajos universitarios, que tienden a ser “más artísticos y extravagantes”.

Población afirma que la nueva vajilla para ellos es “una obra de arte”. El resultado final es una pieza de loza alargada, que en una esquina recrea la característica tinta negra del calamar. El plato está creado especialmente para contener un chipirón, pero además el chef asegura que querían un plato que tuviese “una impresión de la tinta del animal”, que aparte de representar al animal por tratarse de “su método de defensa”, “al cocinarlo es un producto muy rico”.

Para lograr el efecto, Paola mezcló “pigmento negro con una gota de jabón”. Así, “se crean burbujas, que al dejarlas caer en el plato dejan impregnado el color”. El resultado es totalmente aleatorio. Cuando las burbujas chocan con cada pieza, van explotando “como quieren”. Pese a que el proceso es el mismo, cada pieza es distinta. Lo que para el restaurante supone un valor diferencial, ya que cada plato de la nueva vajilla, al ser artesanal, es único. Población añade que al ser totalmente hechos a mano es posible ver que cada uno “tiene un peso y un grosor diferentes”. “Estos 15 platos no los va a tener nadie más”, sentencia la diseñadora.

Álvarez creó todos los platos, que se incorporaron a la vajilla del restaurante la semana pasada, en el taller de la facultad de Bellas Artes. Según cuenta, son quince porque, por un lado, al ser un material frágil “algunas piezas se van rompiendo;y por el otro, simplemente llegó un momento en el que la facultad cerró el taller por la temporada veraniega.

Aunque la concepción de las piezas podía haber sido diferente. En el proceso de debate sobre qué detalles incluir, se planteó la posibilidad de crear un plato con relieve. Finalmente, la opción fue desestimada para priorizar la parte práctica de la vajilla. “Después de darle muchas vueltas, decidimos solamente darle brillo, no dejarlo mate”, analiza Mikel. La razón, como subraya la diseñadora, es que “el brillo es siempre más higiénico a la hora de lavarlos”.

Que la obra esté en La Despensa de Etxanobe ofrece a la creación un valor extra. El chef afirma que “hay muchos proyectos que se quedan en el tintero, pero este estará en el restaurante al alcance de miles de clientes”.

Paola no oculta su gusto por la gastronomía. “Desde pequeña siempre he estado con mi madre y mi abuela en la cocina”, apunta. Cuando le llegó la hora de elegir los estudios estuvo tentada por la opción de la hostelería, pero al final se decantó por sus otras pasiones: el diseño y el dibujo. Donde se fue decidiendo por la cerámica. “Creo que la cocina y la cerámica se parecen”, señala. Los motivos, que ambas exigen un trabajo manual y la precisión. Además, le interesan mucho más los proyectos cuya finalidad es un producto tangible, palpable. “En la facultad muchas asignaturas se centran en diseño de páginas web y para mí es algo que queda por ahí”, apostilla.

Por su parte, el chef de La Despensa de Etxanobe añade que estuvieron valorando realizar una colaboración con los alumnos de un colegio de Unbe, “tenían un taller de porcelana y hacían figuras. Nos enseñaron las cosas que hacían, pero no llegaron a un proyecto final”. Así, ésta es la única colaboración estudiantil realizada desde el restaurante, y afirma haber “creado un vínculo para el futuro con Paola”, por si surge la opción de crear otro plato.