Markos Ramas crítico gastronómico y Oscar García cocinero

Coronan al rey de la txuleta

Concha Lago - Lunes, 20 de Agosto de 2018 - Actualizado a las 06:00h.

BILBAO. A la búsqueda de la chuleta perfecta, hay una que brilla con luz propia y acaba de ser elegida como la Txuleta de Oro de Bizkaia 2018. Es la del Txakoli Simón erigido como el sancta sanctorum de esta pieza de vacuno. Otros dos asadores, Amaren y Goizeko Izarra se añaden a la ruta de la mejor chuleta en Bizkaia y completan el podio de la primera edición de este premio. Pero no basta con una buena carne, hay que saber tratarla. Y en eso Oscar García es maestro. “Comprar buen género es lo fundamental. Después lo que hacemos es darle un poquito de sal y ponerlo a la brasa”, asegura García que regenta el local ganador sin darse mayor importancia. Más tarde desgrana otros secretos de su éxito. “Hay que tenerla cerca de 40 días en cámara y a la hora de echarla a la brasa hay que atemperar bien la carne. Le pongo sal gorda antes de asarla aunque ya sé que hay gente que está en contra de echarla antes. Pero el jugo de la carne crea una costra con la sal que es muy interesante”, confirma. Entre sus mandamientos, el grosor ideal, de unos cinco centímetros y la edad del animal. “Usamos carne de vaca mayor de siete años. Que sea una carne roja y con una grasa bien infiltrada para que el calor penetre bien y sea jugosa porque la grasa de la chuleta es como la del jamón y te aporta más riqueza”, argumenta.

Convertido en uno de los platos estrella de nuestra gastronomía, la txuleta y el txuletón son ya iconos de la dieta vasca “aunque no siempre el tamaño hace que una carne sea mejor porque incluso una pieza de un ganado más pequeño puede ser más sabrosa”, indica desde el local ubicado en el alto de Artxanda, al que los amantes de la buena mesa no dejan de acudir sobre todo por su carne, un reclamo ineludible.

El modus operandi al frente de las parrillas de Oscar García consiste en sacar de la cámara toda la carne que prevén asar ese día sobre las diez de la mañana. Eso hace que se atempere, de lo contrario se haría mucho por fuera y poco por dentro hasta el punto de poder quedar fría en su interior. ¡Ah! y una sola vuelta para no marearla. Al cortarla, se tendrá que ver la banda tricolor, el marrón producido por el asado en la capa exterior, el sonrosado intermedio y el rojo intenso del interior. “Hemos logrado un buen asado con los tres colores. Por eso es importante que la brasa sea de una encina de poda. Usamos madera de Burgos o Cáceres que da un potencia calorífica que hace que saques la carne caliente por dentro pero a la vez cruda”.

Y es que el certamen para premiar la mejor txuleta vizcaina ha valorado más de 60 asadores de toda Bizkaia con el objetivo de premiar la mejor parrilla del territorio quedando tres restaurantes finalistas, el Txakoli Simón (con 1.337 votos), el Amaren (938 votos) y el Goizeko Izarra (434 votos). Una vez conocidos los resultados, un jurado profesional formado por los críticos gastronómicos Igor Cubillo, Javier Urroz y Markos Ramas visitaron de forma anónima los tres finalistas, distinguiendo al Txakoli Simón como el ganador por “una txuleta con alta infiltración de grasa, textura agradable y un recuerdo en boca muy largo y equilibrado. Perfectamente atemperada y con tres texturas de carne bien diferenciadas”.

García precisa que “en Euskadi se sabe comer carne roja y se degusta poco hecha, pero el turista -y vienen muchos- pide que se la asen más y corre el riesgo de quedarse seca. Nosotros la sacamos fileteada con una parrilla al lado, y los turistas siempre piden más brasa. Yo les digo que, al menos, intenten comerse un trozo según sale de cocina y la paladeen”, resuelve pedagógico.