Ubicado en Gamiz-Fika

El último molinero

Luis Azillona mantiene en perfecto estado de conservación un molino de más de 350 años que muele y suministra harina a cocineros con estrellas Michelin

Carlos Zárate - Miércoles, 12 de Septiembre de 2018 - Actualizado a las 06:00h.

Gamiz-Fika - “Molino que estás moliendo el trigo con tanto afán, ¡Tú estás haciendo la harina y otros se comen el pan!”, señaló el ingeniero y escritor Melchor de Palau. Una frase que resume a la perfección la vida de Luiz Azillona, quien a sus 77 años es un estandarte de una profesión histórica, la de molinero, atropellada por la gigantesca rueda del progreso y las nuevas tecnologías. A pesar de ello, su carácter quijotesco, su devoción por las cosas bien hechas y su raza, le han convertido en un superviviente, el último mohicano de un pasado glorioso y fértil. No en vano, gracias a su esfuerzo, trabajo y dedicación, las nuevas generaciones pueden conocer con detalle este oficio, todo un arte, que Luis ha sabido elevar a la máxima potencia. “Suministro harina hecha con la variedad de maíz Txakinarto a cocineros con estrellas Michelin”, destaca. Un maíz que llegó hace 300 años de América y cuya principal característica son sus ocho hileras de granos.

Luis forma parte de la quinta generación que regenta este histórico molino, denominado Errotabarri, que cuenta con más de 350 años de antigüedad. Sin embargo, el perfecto estado de conservación en que lo mantiene no da pistas de su edad. “Es de 1.700 y pico...”, afirma intentando recordar su origen. “Es de los pocos que quedan en funcionamiento. Cuando tenía 18 años había más de 800 molinos en Bizkaia”, rememora. “Antaño, la molienda era la principal industria de Bizkaia”, prosigue. Incluso, echando la vista atrás, recuerda aquellos tiempos difíciles que le tocó vivir nada más nacer. “Después de la Guerra Civil, teníamos prohibido moler por la noche”, asegura.

Para alguien que ha nacido y se ha criado sobre un río, con el ruido del traqueteo de las piedras, la molienda es más que una forma de vida. “He nacido aquí y quiero seguir viviendo aquí. Soy un sibarita de las costumbres”, reconoce. Por eso, ni las inundaciones han podido con su sueño de mantener viva una parte fundamental de la historia de los caseríos vascos. “Cuando llueve fuerte, el agua entra hasta casa”, indica señalando la huella de la última crecida. Son los riesgos de vivir sobre el río Butrón, “antes también denominado como Oka”, revela, que “nace en Bizkargi y desemboca en Plentzia”, detalla. Un canal reconduce su serpenteante recorrido hasta que atraviesa los muros de Errotabarri. Después, desaparece y se sumerge por las entrañas del edificio en busca de una salida, lo que otorga a este enclave una gran belleza natural en medio del barrio Ergoien de Gamiz. Hasta tres puentes de piedra comunican sus terrenos salvando el obstáculo del agua.

Sin duda, se trata de un caserío con una idiosincrasia particular, testigo de la evolución de la localidad y que durante décadas ha alimentado a diversas generaciones con su exquisita harina. Por eso considera fundamental que las instituciones se vuelquen en la conservación de este tipo de monumentos. “Se les ha hecho tarde. Ahora quedan muy pocos molinos y la mayoría han cerrado por no poder arreglar algunas piezas que ya no tienen recambio”, indica. Sin embargo, en su caso, su experiencia tras más de cuatro décadas trabajando en la industria eléctrica vasca, le sirvió para desarrollar un prototipo de unas piezas dañadas y así poder seguir manteniendo en funcionamiento su molino. Y es que para Luis, cualquier problema tiene una solución, pero hay que buscarla. Su minuciosidad en el trabajo es una de las razones que predominan en Errotabarri. Conserva todo el engranaje del molino en perfecto estado, así como también la huerta. Incluso se acuerda cada dos o tres días de cuidar los contrapesos de un señorial reloj antiguo que adorna la casa. No se le escapa un detalle. “Después de hacer una tortilla hay que limpiar la sartén ¿verdad? Pues el molino también necesita un mantenimiento constante”, justifica. Quizás el secreto de su juventud son sus baños diarios en la playa de Gorliz o en la piscina de Gamiz-Fika, pero lo cierto es que disfruta con lo que hace. “La profesión de molinero es dura y poco remunerada, pero gratificante”, subraya.

Época de recogida El proceso de elaboración de la harina le exige unos tiempos. “De octubre a diciembre es cuando más produzco”, sostiene. “El maíz hay que sembrarlo en mayo y recogerlo en octubre antes de las lluvias”, explica. Sin embargo, la variedad en la que se ha especializado necesita además tener especial cuidado. “El maíz tiene que tener un puntito de frescura, de savia y para ello no hay que dejarlo mucho tiempo en el campo”, esgrime. Asimismo, también es fundamental secarlo en unas condiciones especiales. Todo ello forma parte de un proceso de I+D+I, -como a él le gusta decir-, que otorgará después a la harina un sabor y un aroma especial. Por eso es tan reconocida su producción, hasta el punto de que vuela. “Ahora estoy casi sin producto”, confirma. No es de extrañar viendo los talos que suele preparar en la chapa que tiene en su cocina. Un colofón perfecto para cerrar el círculo. De la huerta al molino y del molino al plato. Un proceso artesanal y de calidad que hacen de Luis Azillona un molinero con estrella Michelin.